ホーム美味しい麹味噌を造ろう
麹味噌

米麹を使った美味しい麹味噌の造り方をご紹介したいと思います。

 

材料と味や風味の調整

  • 例) 大豆:1kg、米麹:1kg、塩:0.5kg
  • 甘い味噌の例) 大豆:1kg、米麹:1.2kg、塩:0.5kg
  • ※甘い味噌を造りたい場合は、 減塩するのではなく、麹の量を増やします。
  • 香り、風味がさらに強い味噌の例) 大豆1kgに対して0.2kg~0.3kg
  • ※香り、風味がさらに強い味噌を造る時は、大麦麹を混ぜます。

道具と調理法

● 道具

  • 混ぜるための容器
  • 圧力鍋か大鍋
  • 大豆つぶし機(ミンサーもしくはガラス瓶など固い物)
    ※大豆つぶし機は当店で販売しております。商品はコチラ
  • 熟成させるための容器
  • 中蓋(布、手ぬぐいなど)
  • 外蓋
  • 重石(石または水を入れたペットボトル)

● 調理法

  • 水に浸漬させる

    麹味噌を造る前の事前準備にはたっぷりと時間を費やします。
    大豆を水につけて軟らかく仕上げるのがポイントです。

    「大豆をしっかり洗う」→「約30時間水に浸漬させる」
    ※大豆は水分を吸うため約2倍くらいの大きさになります。

  • 大豆を煮る

    ここからいよいよ麹味噌造りに入ります。まずは「豆炊き」です。
    前の日からつけておいた水を換えて、圧力鍋か大鍋に入れていきます。
    この時に入れる水の量は、大豆が水に浸るくらいの量で十分です。
    圧力鍋なら約20分、大鍋なら約4~5時間、大豆が柔らかくなるまで煮ます。
    大鍋の場合は弱火で、アクを取りながら煮て仕上げます。

  • 煮大豆を潰す

    煮上がった大豆を温かいうちに状の物から潰していきます。
    この時は、ガラス瓶などの固い物や手で潰していきます。
    大豆を潰す専用の機械にミンサーという機械がありますので、大量に麹味噌を造る際はミンサーの利用をおすすめします。

    ※火傷をしないように注意してください。

  • 米麹と塩を混ぜる

    煮大豆を潰し、冷ました後に、米麹と塩を混ぜ合わせた物と水0.4~0.5リットルをよく混ぜていきます。混ぜた時の硬さは、耳たぶくらいの柔らかさがベストです。大豆が硬いようであれば、水を足してちょうど良い柔らかさになるまで調整してください。

    ※潰した大豆が人肌くらいの温度まで下がってから混ぜてください。
    ※煮汁はアクが出るので、仕込み水に利用しないでください。
    ※水の量が多いと塩度が低くなり酸味が出ますので注意してください。

  • 熟成させる
    仕込み

    最後に、混ぜ合わせた物を空気を抜きながら、容器に万遍なく詰めて平らにならしてください。次に空気に触れないように、布(さらしや手ぬぐいなど)を全面に敷き、中ふたをします。その上に重石を置いて、空気に触れないようにしてください。
    上側を新聞紙またはビニールなどで覆い、紐で縛っておきます。(ほこり、虫除け)
    そして、直射日光の当たらない涼しい場所に1年間熟成させて出来上がりです。

    ※表面が酵母菌などで気になる方は、軽く塩を振りかけます。
    ※容器は使用前に熱湯消毒、天日干しなどでキレイにしておきましょう。
    ※重石の目安は全体量の約20%です。
    ※風通しが良く湿度が低い場所も最適です。
    ※夏の土用を越さないと充分な熟成になりません。

  • 出来上がり

    表面に水が3cm位たまり、カビが出来ます。2~3日すると水が自然に下がります。重石をはずし全体のカビを取ります。中蓋の布を取ると食べられます。

    ※味噌や発酵食品に見られる白いカビは、無害ですので安心してください。
    カビの生えた部分は醗酵させながらこまめに取り除くか、ご賞味いただく際に取り除いてください。
    ※利用する1ヶ月位前に、容器から出して上の部分と下の部分をひっくり返しておくと、さらに熟成具合が増します。

以上が、麹味噌の美味しい造り方です。
できあがった麹味噌は別の容器に移して冷蔵保存することで1年以上持ちます。

当店で販売している米麹は、酵素の力が非常に高く、味噌を造るのに大切な酵素のバランスが非常に良くとれています。また、酵素の力がより強く、より深みのある玄米麹や麹味噌造りにおすすめの材料、米麹を使った信州味噌販売しております。通販にてご利用いただけますのでぜひ、お買い求めください。

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